どうもギルマスです。今回は灰汁の話です。Wikipedia情報によりますと、灰汁（英語：Lye）は藁灰や木灰を水に浸した上で上澄みをすくった液である[1]。炭酸カリウムが主成分であるためアルカリ性で、石鹸の原料、洗剤、漂白剤、また食品のアク抜き（後述）などとして用いる。英語のLyeは、水酸化ナトリウムを指すこともある。らしいです。
それで、料理における灰汁は読み方から「悪」とか言われて、基本的に悪いものとして取り除かれる傾向にあります。ただ、味の深みがなくなるとか栄養分の一部なんだよとかで、別に取らなくてもOK的な話も良く転がっています。実際どうなんでしょうね？早めに書いておきますが、この話結論は出ませんから期待しないで下さいね。最後に書かないだけ良心的と言えよう（自画自賛）。
そもそも、灰汁自体の正体が混合物で、食材によって出てくるもんが違うわけだから、統一見解を得ようとすること自体が無意味でしょうね。ただ個人的には水溶性の灰汁と脂溶性の灰汁で大雑把に分けて考えれば良いかなとは思います。
水溶性の灰汁はミネラルだったり、水溶性の色素だったり、酸やアルカリだったりで、雑味、えぐ味、見た目の悪さなんかにつながる。とは言え、この辺りは好みの範疇なので、完全に抜くことを目指しても良いし、程々にするも良し、俺は一切抜かねぇでも良いと思います（美味しいかどうかは別として）。
で、脂溶性の灰汁、これは煮たときに上に油と一緒に固まってるやつです。固まってるのは大体、肉から溶出して加熱されて不溶化したタンパク質だと思います。タンパク質なので別段悪くはありません。個人的に気になるのは油というか油の中に溶けてるモノですかね。これはやっぱり取ってしまった方が良いかなぁ、と思っています。
脂溶性の物質の中でも脂溶性のビタミンとか体に必要なものはたくさんあります。それを踏まえても捨てた方が良いような気がします。脂溶性のものは入りやすく出て行きにくく蓄積性があることも珍しくはありません。経験的に昔から取り除かれているのは何かあるのでは？とつい考えてしまいます。もちろん間違った思い込みの習慣である可能性もあります。
で、結局どうするの？って話ですけど、ギルマスとしては水溶性の灰汁取りは「弱モード」で脂溶性の灰汁取りは「強モード」でやろうかなぁと。
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