どうも、吉山です。皆さん日頃ご飯を食べているかと思いますが何で炊いてますかね？基本、炊飯器じゃないですか？それが大正解です。昔の炊飯器ならいざ知らず、今どきの中価格帯以上炊飯器で炊いたご飯には何も文句はありません。とは言え、炊飯器以外でご飯を炊くこともあるので炊き方を組み立てる方法を整理をしますね。
お米の炊き方を決める要素は基本的に米の量、水の量、熱量（炊飯に使う器具の性質）、時間の４つです。他にも気温、水の硬度、気圧、米の新鮮さなどなどありますが、とりあえず無視します。
まず、お米の量を決めます。これは必要なご飯の量で自動的に決まるのでほぼ固定ですね。大体1合(160g程)で２杯分ですね。一般的に量が少なくなるほど難しい。
次に炊く時間を決めます。ここで言う時間は沸騰してからの時間で、炊き上がりのご飯の硬さが決まります。生米はデンプンが消化しにくいβ状態なので、炊いて消化しやすいα状態にする必要がある。それには大体10分かかるので、一番固く炊く場合は10分になります。15分で柔らかめに炊けます。それ以上は柔らかくなるというより表面構造が崩れて粥化していきます。
ここでは熱量を考えます。熱量は炊飯に使う器具で決まる。ガスコンロや電子レンジだどは簡単に火加減可変ですが、アルコールストーブなどは難しい。
火加減ができれば、強火→沸騰したら弱火→水分が少なくなればとろ火のパターンで予定炊飯時間に収まるようにする。例えば、熱が伝わりにくい土鍋などは強火の時間を長くするなど。
火加減ができない場合はたいてい強火一択なのですが、どうやっても炊飯の最適解にたどり着かないことがあります。熱量が足りない場合は一回の炊飯量を減らすしかありません（１回は沸騰させないと美味しくない）。熱量が高すぎる場合は予定時間前に焦げちゃうわけですが、熱源と鍋の間に空間を開けるか耐熱性の何かを挟むなりする必要があります。少なくとも放ったらかしで炊くのは難しいですね。
最後に水の量。一般的には水加減はコメの量の1.2倍(v/v)、もしくは1.5倍(w/w)あたりです。よく炊き上がりのご飯の硬さを水の量で調節するやり方を見かけますが、炊飯器ならそれで良しです（特に炊飯時間を調整できない場合）。そうでないなら、実際に決めた時間で好みに炊きあがるように水の調節をします。当たり前ですが、炊き上がりに焦げるようなら水を足す。表面が水っぽかったら水を減らす。簡単ですね。１度条件が決まれば、その他の条件が変わっても大失敗することはなくなります。
その他一般的なこと。炊く前の浸水時間は十分に取りましょう。出来れば1時間以上（米が全体的に真っ白になればよし）、少なくともこれをちゃんとしておくと芯があるご飯にはならない。鍋的にも熱源的にも加熱は一点集中より拡散して全体を温められるようにしたほうがムラがない。味付きのご飯は吹きこぼれにくいので中が見えない鍋だとタイミング的に色々注意が必要。蒸らしは謎が多いので言及なし。では皆さん、楽しい炊飯ライフを！
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