どうもギルマスの吉山です。甘味料についてのざっくりとしたメモ書きです。細かいところは気にしないで欲しい。随時更新記事。
グラニュー糖・ザラメ糖・粉砂糖・氷砂糖
サラサラした砂糖。本当の意味でのシュガー。だいたいショ糖でできている。日本ではお菓子づくりやコーヒー、紅茶に使われる。結晶が一番大きいのが氷砂糖、そこそこ大きいのがザラメ糖、粉々にしたのが粉砂糖と思って問題ない。
上白糖・三温糖・角砂糖
しっとりした砂糖。日本ではメジャーだけど世界的にはレアな砂糖。グラニュー糖の表面を転化糖（ブドウ糖と果糖）でコーティングしたちょっと面倒な砂糖。単純なグラニュー糖に比べ、溶けやすく、重量当たりの甘さが強い。三温糖はちょっとカラメル化して茶色くした上白糖と思って良し。角砂糖は物理的に上白糖を立方体にしただけらしい。物理であそこまで固まるのか？
黒砂糖・黒糖・黒蜜
サトウキビを搾って煮詰めただけの砂糖。黒砂糖と黒糖は同じ。主成分はショ糖だけど色々混じってる。いろいろは蜜糖だったり、ミネラルだったり、ボツリヌス菌まで入ってるで赤ちゃん注意報。かなり独特な味。黒蜜は黒砂糖に水で溶かして良い具合に煮詰めたもの。
和三盆
黒砂糖を微妙に結晶化と圧搾を繰り返し、微妙に黒蜜を取り除いた砂糖。出来た砂糖は細かくて微妙に薄茶色っぽい。和菓子によく使われる。普通に売ってるけど普通に家にはない。
きび砂糖・洗双糖など
黒砂糖と精製糖の中間物的甘味料。精製方法により中間具合も色々あり名前もいっぱいある。だいたい薄茶色。洗双糖はお気に入り。
水飴
でんぷんを単糖、二単糖、デキストリンに分解した糖液。糖類の割合で甘さやネチっこさが変わる。普通に甘味料として使えるしおやつにもなる。
はちみつ
蜂が花から集めた蜜を横取りした甘味料。ショ糖が主で水分も多い。自然のものなので花によって微妙に違うし、いろいろ混じっている。ボツリヌス菌も混じっているので赤ちゃん注意報。
メープルシロップ・メープルシュガー
大半がカナダで作られる砂糖楓の樹液を濃縮した甘味料。どんどん濃縮すると固形のメープルシュガーになる。ホットケーキのイメージ。
ガムシロップ・ブドウ糖果糖液糖・果糖ブドウ糖液糖
ガムシロップは昔は砂糖のシロップに樹液のアラビアガムを入れてましたが、今はブドウ糖果糖液糖、または果糖ブドウ糖液糖らしいです。両者の違いはブドウ糖と果糖の割合が違うだけ。このあたりの甘味料は清涼飲料水にバカスカ入ってておなじみですね。一部の人にやたら嫌われている。
サッカリン
カロリーゼロの人工甘味料。古いので今はガムとか歯磨き粉くらいにしか使われていない。一度発がん性の嫌疑がかかったので嫌われている。
アセスルファムK
カロリーゼロの人工甘味料。安定して溶けやすく使い勝手がいいので長期保存するものによく使われている。濃度を上げるとちょっと苦みを感じるらしい。虫歯になりにくい。
アスパルテーム
人工甘味料。パルスイートで有名。アスパラギン酸とフェニルアラニンで出来てるのでカロリーゼロではないし熱にも弱い。とは言え味が砂糖に近いらしいのでよく使われている。
グリチルリチン酸（甘草エキス）
天然の甘味料。甘いことは甘いけど砂糖の甘さとはちょっと違うので代わりにはならなさそう。アルドステロン様作用があるので血圧が気になる人は注意が必要。
ステビオシド（ステビア抽出エキス）
天然の甘味料。かなり甘いので今でも人工甘味料は嫌いだけどエネルギーは抑えたい人に好まれている。個人的には「ポカリスエット ステビア」のイメージ（古い）。吸収されないのでカロリーゼロと考えて良し。
スクラロース
人工の甘味料。味が砂糖に近く安定で苦みもない強い甘味料。吸収されないのでカロリーゼロ。シュガーカットなど色々使われている。
エリスリトール
天然の糖アルコールの一種。他の糖アルコールに比べ、甘さ/エネルギー比が砂糖より高いので低カロリー甘味料として使われる。歯垢形成を抑えるおまけ付き。
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